پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد ((M.Sc)) گرایش: شیمی موادغذایی خلاصه فارسی ایران زیستگاه اصلی گردواست. گردوی ایرانی یک گونه مهم اقتصادی است و دارای ارزش تغذیه ای فراوان است.در این پژوهش نمونه های گردوبه صورت تصادفی از 100 درخت گردو در دو منطقه باغستان واقع در استان تهران و ارنگه واقع در استان البرز، در مهر ماه 1393 جمع آوری شدند.همچنین طبق استاندارد شماره 18 ایران مغز ...
پایاننامه برای دریافت درجه کارشناسی‌ارشد در رشته مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی- تکنولوژی مواد غذایی چکیده روغن نباتی در کشور ما یک محصول استراتژیک محسوب می شود.میزان واردات این محصول در کشور حایز اهمیت بوده و به همین دلیل تلاش برای تولید روغن خام استخراج شده از دانه های روغنی در داخل کشور،در حد رقابت با نوع وارداتی آن از نظر هزینه تمام شده و نیز کیفیت، قابل توجه می ...
پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشددر رشته ی علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی چکیده: امروزه جهان با سونامی بیماریهای غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماریهای قلبیعروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماریهای مضمن میباشد. در سالهای اخیر تولید غذاهای فراسودمند ...
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی علوم وصنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی چکیده در این کار تحقیقاتی بررسی اثر ساپونین گیاه چوبک بر روی پایداری و افزایش میزان کف در ماءالعشیر انجام شده است . همان طور که می دانیم ریشه گیاه چوبک منبعی سرشار از ترکیبات ساپونینی به طوریکه مهمترین و فعال ترین ترکیبات موجود در آن محسوب می شوند . ساپونین ها فعالیت سطحی ...
پایاننامه برای دریافت درجه‌کارشناسی‌ارشد در رشته مهندسی‌علوم‌و‌صنایع غذایی گرایش: علوم و صنایع غذایی چکیده با توجه به موارد مختلف استفاده از سبزیها در تغذیه انسانها و نیز به دلیل خصوصیات طعم و مزه و مفید بودن آنها در حفظ سلامتی و تندرستی روز به روز بر اهمیت آنان افزوده میشود. با توجه به عمر پس از برداشت اندک و آلودگی میکروبی سبزیها لزوم تحقیقات در این زمینه ضروری به نظر ...
پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی (M.Sc) چکیده مغز گردو ماده خوراکی که دارای مقدار زیادی چربی، پروتئین، مواد قندی و نشاسته ای می باشد، اما به دلایل مختلف خیلی زود دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی شده و کیفیت خود را از دست می دهد. هدف از این بررسی تاثیر بسته بندی و شرایط نگهداری بر روی کیفیت و ماندگاری گردو بود. در تحقیق انجام شده از طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر ...
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد» M. Sc» چکیده نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رنج وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند انجماد و پخت بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است. در این تحقیق 6 نمونه سبزی از کلان شهر بطور تصادفی انتخاب ...
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته: علوم و صنایع غذایی چکیده : اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی ، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سوئی دارند. برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی ...
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی ،گرایش: میکروبیولوژی مواد غذایی چکیده پنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند ،بز و گاو میش و یا مخلوط 2 و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهای متداول پاستوریزه شده است و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتری های استارتر مجاز ...
پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذای– شیمی مواد غذایی کلیات تحقیق چکیده: در این تحقیق از میدانهای الکتریکی قوی با پالسهای کوتاه مربعی و مقیاس زمانی بین میکروثانیه و میلی ثانیه جهت سالم سازی مواد غذایی مایع استفاده شد و مواد غذایی تحت شرایط محیطی و یا دماهای پایین و با صرف انرژی کم فرآوری گردد و جهت اصلاح نشاسته سیب زمینی و ساگو و تاپیوکا و ذرت استفاده ...
پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد "M.Sc"در رشته مهندسی صنایع غذایی گرایش کشاورزی چکیده کانون توجهات تحقیقات اخیر، مواد فتوشیمیایی مشتق شده از گیاهان بودهاند که ناشی از اثرات مثبت آنها بر سلامتی بشر بوده است. مواد غذایی را درطی فرآوری در کارخانجات میتوان با ترکیبات فعالاز قبیل ترکیبات فنولی که دارای فواید و خصوصیات فیزیولوژیکی از جمله ضدآلرژی، ضدالتهاب، ضدمیکروبی، ...
چکیده در پژوهش حاضر، اثر شرایط (آب پز کردن) و زمان نگهداری (٩ روزه) بر محتوای اسید آسکوربیک، نیترات و نیتریتِ ٥ نمونه سبزی (کلم بروکلی، کلم قرمز، کلم سفید، پیازچه و قارچ) مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج حاصله، توسط نرم افزار spss 16.0 تجزیه و تحلیل شدند. نتایج به دست آمده از آنالیز آماری نشان داد که در بین نمونه‌ها، بیشترین مقدار اسید آسکوربیک مربوط به نمونه‌ی قارچ (mg ٢٥) و ...
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی چکیده : امروزه افزایش آلودگی های زیست محیطی و کاهش منابع نفتی باعث توسعه و جایگزینی بسته بندی های زیست تخریب پذیر بجای بسته بندی های مشتق شده از منابع نفتی شده است. همچنین در این راستا به کارگیری ترکیبات ضدمیکروب همچون نانوذرات نقره کارایی این بسته بندی ها را تا حدود زیادی ...
مهندسی علوم صنایع غذایی پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M. Sc » چکیده نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در طیف وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند سرخ کردن و آب پزی بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است.در این تحقیق 6 نمونه سبزی ...
چکیده فارسی اثر تنش شوری بر خصوصیات رشدی برخی از ژنوتیپ های انتخابی بادام (Prunus dulcis) پیوند شده روی پایه GF677 ترکیب پایه و پیوندک میتواند خصوصیات رشدی و غلظت عناصر غذایی برگ و ریشههای بادام را در شرایط تنش شوری تحت تأثیر قرار دهد. به‌منظور ارزیابی اثر تنش شوری بر خصوصیات مورفولوژی، فیزیولوژی، بیوشیمیایی و غلظت عناصر غذایی پرمصرف و کممصرف در برگ و ریشههای تعدادی از ...
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی گرایش میکرو بیولوژی مواد غذایی چکیده تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده های شیمیایی موجود در بازار بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری‌ها نشان داد که هسته سنجد حدود 9% روغن دارد. بررسی ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته سنجد ...
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc» در رشته علوم و صنایع غذایی چکیده روغن ها و چربی ها طی نگه داری در درجه حرارت های بالا اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آن ها کاهش می یابد.فرآیند اکسیداسیون روغن ها و چربی ها و تشکیل رادیکال های آزاد سبب ایجاد و پیشرفت سرطان می شود. با مصرف ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در میوه ها و سبزی ها مانند آلفا –توکوفرول ،گلوتاتیون،بتاکاروتن و ...
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی چکیده: اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان مضر است. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به ...
پایاننامه جهت اخذ مدرک کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی (M.Sc ) گرایش : علوم و صنایع غذایی چکیده دیازینون یک حشره کش ارگانوفسفره بوده و به مقدار زیاد توسط کشاورزان استفاده می‌گردد. این سم میتواند به راحتی به موادغذایی نیز راه پیدا کند و اثرات سمی خود را روی انسان اعمال نماید. سم دیازینون همانند سایر سموم ارگانوفسفره موجب مهار شدن بعضی از آنزیم‌ها به ویژه استیل کولین استراز ...
پایاننامه کارشناسی‌ارشد رشته علوم و صنایع غذایی (M.Sc) گرایش: مهندسی صنایع غذایی چکیده در این پژوهش، تاثیر صمغ‌های زدو و CHOدر 5 سطح 0، 1/0، 2/0، 28/0 و 4/0 درصد و صمغ‌های عربی و زانتان به ترتیب در سطوح 0، 5/0، 9/0، 4/1، 8/1 و 0، 08/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر پایداری، خواص رئولوژیکی و حسی دوغ در طول 59 روز نگهداری با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) و روش سطح پاسخ ...
در علوم غذایی، محصول و مرحله فرایند را دقیق مشخص کنید
پژوهشی که ترکیب شیمیایی گردو را اندازه‌گیری می‌کند با مطالعه‌ای درباره استخراج صنعتی روغن یا طراحی بسته‌بندی سؤال یکسانی ندارد. ابتدا تعیین کنید نمونه شما ماده خام، محصول در حال فرایند یا غذای آماده مصرف است و تغییر موردنظر در کدام مرحله رخ می‌دهد. این مرزبندی روش نمونه‌گیری و آزمون را مشخص می‌کند.
در فرایند صنعتی، دما، زمان، فشار، تماس با هوا و تجهیزات می‌توانند کیفیت را تغییر دهند. در مطالعه ترکیب ماده خام، رقم، منبع جغرافیایی، فصل و شرایط نگهداری پیش از آزمون اهمیت بیشتری پیدا می‌کنند.
کیفیت روغن فقط با درصد چربی سنجیده نمی‌شود
در استخراج روغن، بازده بالاتر ممکن است هم‌زمان با افزایش اسید چرب آزاد، فسفاتیدها یا ورود برخی ناخالصی‌ها همراه باشد. بنابراین انتخاب شرایط فرایند باید بین مقدار روغن و کیفیت آن تعادل ایجاد کند. روش نمونه‌برداری از خط تولید و زمان برداشت نمونه نیز بر مقایسه تیمارها اثر دارد.
اگر پایاننامه از شاخص‌های اکسیداسیون یا فلزات جزئی استفاده کرده است، روش استاندارد و واحد گزارش را بررسی کنید. مقایسه نتایج حاصل از روشهای متفاوت بدون توجه به حد تشخیص و آماده‌سازی نمونه ممکن است معتبر نباشد.
در غذای فراسودمند، ویژگی تغذیه‌ای و پذیرش محصول هر دو مهم‌اند
افزودن جوانه گندم به ماست میتواند ترکیب تغذیه‌ای یا ویژگی‌های فیزیکی را تغییر دهد، اما محصول باید از نظر بافت، طعم و پایداری نیز قابل‌قبول بماند. مقدار افزودنی، اندازه ذره، فرایند حرارتی و مدت نگهداری می‌توانند هم‌زمان بر نتیجه اثر بگذارند.
اگر ارزیابی حسی انجام شده، تعداد ارزیاب، نوع مقیاس و شرایط سرو نمونه را بررسی کنید. نتیجه حسی گروه کوچک آموزش‌دیده با ترجیح مصرف‌کننده عمومی یکسان نیست.
کف، بافت و پایداری ویژگی‌های وابسته به فرمول و فرایند هستند
در مطالعه عصاره چوبک برای نوشیدنی مالت، مقدار عصاره و نحوه آماده‌سازی می‌توانند بر تشکیل و دوام کف اثر بگذارند. این ویژگی باید با روش اندازه‌گیری مشخص و در زمان‌های یکسان مقایسه شود. تغییر فرمول ممکن است هم‌زمان رنگ، طعم یا کدورت را نیز تحت تأثیر قرار دهد.
برای پژوهش جدید، ویژگی هدف را از شاخص‌های جانبی جدا کنید و مشخص کنید کدام تغییر از نظر فنی مطلوب و کدام از نظر مصرف‌کننده قابل‌قبول است.
ماندگاری به بسته‌بندی و شرایط نگهداری با هم وابسته است
در طراحی بسته‌بندی مغز گردوی تازه، جنس بسته، نفوذپذیری به اکسیژن و رطوبت، دما و مدت نگهداری بر اکسیداسیون و کیفیت اثر می‌گذارند. نتیجه بسته‌بندی در دمای سرد را نمی‌توان مستقیماً به قفسه در دمای محیط تعمیم داد.
مطالعات مربوط به نیترات، نیتریت و اسکوربات نیز نشان می‌دهند فرایند پخت و نگهداری میتواند ترکیبات شیمیایی را تغییر دهد. زمان نمونه‌برداری و روش آنالیز باید برای همه تیمارها یکسان و کنترل‌شده باشد.
بسته‌بندی ضدمیکروبی باید هم ماده و هم آزمون میکروبی را توصیف کند
فیلم نانوکامپوزیت PLA/نقره نمونه‌ای است که مشخصات فیلم، مقدار جزء فعال و نحوه تماس با میکروارگانیسم در نتیجه نقش دارند. کاهش رشد E. coli در یک آزمون آزمایشگاهی لزوماً معادل همان اثر در یک ماده غذایی واقعی نیست، زیرا ترکیب غذا و شرایط نگهداری متفاوت‌اند.
برای مقایسه فایل‌ها، سویه میکروبی، غلظت اولیه، زمان تماس، دما، روش شمارش و شاهد مناسب را بررسی کنید. در کاربرد غذایی، الزامات ایمنی و مقررات مواد در تماس با غذا نیز باید با منابع جدید ارزیابی شوند.
برای انتخاب نمونه پایاننامه صنایع غذایی یک زنجیره علت و پیامد بسازید
ماده اولیه، فرایند یا تیمار، شرایط نگهداری، ویژگی فیزیکی و شیمیایی، آزمون میکروبی و ارزیابی حسی را در یک زنجیره قرار دهید. این کار نشان می‌دهد هر نتیجه تحت تأثیر کدام مرحله بوده و کدام فایل از نظر طراحی به مسئله شما نزدیک‌تر است.
استانداردهای آزمون، افزودنی‌های مجاز، تجهیزات و مقررات غذایی در طول زمان تغییر می‌کنند. پایاننامه آماده برای شناخت روش و متغیرها مفید است، اما حدود مجاز و دستورکار اجرایی باید با منابع و استانداردهای روز کنترل شوند.